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Faire une poitrine de poitrine parfaite, basse et lente



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Poitrine parfaite

Mon grand-père Stubb était célèbre pour toutes sortes de grillades - côtes levées, poulet, etc. Mais la poitrine - cuite lentement et lentement - était sa spécialité. Il fabriquait tellement de briskets qu'il avait l'habitude de plaisanter en disant qu'il n'avait plus d'empreintes digitales parce qu'il les avait brûlées en retirant de la viande de la fosse.

Il existe de nombreuses façons de faire griller une poitrine de bœuf, mais j'aimerais partager la méthode de mon grand-père. J'ai grandi en le mangeant et j'ai appris à le cuisiner en travaillant dans son restaurant à Lubbock.

Préparer une poitrine:


La poitrine moyenne pèse environ 12 livres, mais vous pouvez les trouver plus petites (8 à 10 livres) ou plus grandes (13 livres et plus). De nombreux briskets ne sont pas parés, vous voudrez donc le rincer, le sécher avec du papier absorbant, puis enlever tout sauf environ un quart à un demi-pouce de graisse à la surface de la viande avec un couteau à parer tranchant. Ensuite, il est prêt pour l'assaisonnement.

Le hic:

Le Texas est célèbre pour sa méthode de frottement sec. Stubb versait une quantité généreuse de frottement sur la poitrine et s'assurait qu'elle était complètement couverte. Après cela, il brossait ou épongeait la poitrine avec sa sauce à vadrouille, ajoutait plus de frottement, puis la plaçait dans la fosse.

Fumeur:

Brisket dans le fumeur_2Brisket dans le fumeur_2

Vous pouvez utiliser n'importe quel type de fosse - barbecue au charbon de bois ou à gaz ou fumoir dédié - à condition qu'il y ait un couvercle et un moyen de contrôler la température. Au fil des heures, un feu doux attendrit la viande et aide la saveur de fumée à pénétrer profondément dans la poitrine.

Stubb faisait cuire ses briskets à environ 225 °. Des températures plus élevées cuisent la poitrine plus rapidement, mais la viande ne sera pas aussi tendre ou fumée. N'oubliez pas que vous ne pouvez pas précipiter un bon barbecue. Prévoyez environ 1 & frac12; heures par livre de poitrine.


Bois:

Stubb aimait utiliser le chêne de poteau parce qu'il était abondant là où il vivait au Texas, mais peu importe le bois que vous préférez tant qu'il s'agit d'un bois dur - le bois résineux brûle trop vite.

Finition et tranchage:

Poitrine à trancher rocheuse_1Poitrine à trancher rocheuse_1

Presque à ma partie préférée - manger! Vous saurez que votre poitrine est cuite lorsque votre thermomètre à viande indique 185 ° lorsque vous la placez dans la plus grande moitié de la zone charnue (non grasse). Après l'avoir retiré du gril, vous devrez le laisser reposer pendant au moins 15 minutes - 45, c'est mieux si vous en avez le temps - dans une casserole recouverte de papier d'aluminium pour retenir le jus.

Tranchez la poitrine le long du ruban de graisse qui traverse la viande de l'extrémité épaisse à l'extrémité fine. Ensuite, coupez les moitiés de viande de la poitrine dans le sens contraire des fibres et servez les tranches de chaque moitié sur la même assiette pour un équilibre parfait de viande persillée et plus maigre.

Voici la méthode étape par étape de Stubb pour créer cette poitrine parfaite:

Poitrine parfaite

Par Rocky Stubblefield

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    Ingrédients

    • 2 bouteillesÉpices au bœuf Stubb’s *
    • Un 8-12 lbpoitrine coupée
    • 2 tassesSauce Stubb’s Moppin ’(facultatif)
    • 8 tassescopeaux de bois, trempés.

    * Pour un mélange d'épices différent, voici une recette pour frotter suffisamment pour une grosse poitrine. Combinez dans un petit bol:

    • & frac12; Coupepoivre noir, moulu moyen
    • & frac12; CoupeStubb’s Bar-B-Q Spice Rub, ou des portions égales de sel de mer, de paprika, de poivre noir
    • & frac14; Coupeail ou ail en poudre granulé
    • 3 cuillères à soupepoudre d'oignon
    • 2 cuillères à soupesel assaisonné tout usage
    Balises clés
    • barbecue
    • un barbecue
    • pointe de poitrine
    • Viande
    • recettes

    les directions

    1. Rincez la poitrine et séchez en tapotant.


    2. Enrober généreusement la poitrine d'un mélange d'épices sur tous les côtés.

    3. Badigeonner de sauce à vadrouille (le cas échéant).

    4. Préparez le gril pour une cuisson indirecte. Pour un gril à charbon, lorsque les charbons sont cendrés, étalez-les dans une partie du gril afin que les aliments puissent cuire sur le côté et non directement sur les charbons. Pour un gril à gaz, allumez les brûleurs sur une partie du gril, couvrez et amenez-le à environ 225 °.

    5. Si vous utilisez un gril à charbon, ajoutez un quart du bois trempé (égoutté) aux charbons. Pour un gril à gaz, enveloppez les copeaux de bois trempés et égouttés dans du papier d'aluminium, coupez quelques trous dans le papier d'aluminium et placez le papier d'aluminium directement sur la grille du gril à gaz avec les trous vers le haut.


    6. Mettre la poitrine à feu indirect et cuire environ 1 & frac12; heures par livre. Pour assurer une cuisson uniforme, placez un thermomètre à four à côté de la poitrine, également à feu indirect.

    7. Vérifiez toutes les heures et ajoutez plus de bois au besoin pour maintenir la fumée. Faites cuire, et si vous nettoyez, nettoyez toutes les deux à trois heures jusqu'à environ une heure avant de penser que la poitrine sera cuite, jusqu'à ce que la température interne atteigne 185 °.

    8. Laisser reposer la poitrine 15 à 45 minutes avant de la trancher.

    9. Servir avec la sauce barbecue à part.