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Dans la cuisine avec Ina : la comtesse aux pieds nus dévoile les secrets de son doux succès



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Ina jardin

(Photo : Melanie Dunea / Syndication CPi)

Le dîner chez Ina Garten est en tête de liste de souhaits d'innombrables cuisiniers à domicile. C'est une invitation tellement convoitée que Liz Lemon de Tina Fey en a fantasmé une fois dans un épisode de 30 Rock. J'ai de la chance parce que Garten est mon amie et j'ai dîné chez elle assez de fois pour savoir que ses festins exquis n'ont d'égal que son charme pétillant et son esprit vif. Alors, quand elle m'a envoyé un e-mail l'été dernier pour me rappeler notre prochain rendez-vous du samedi soir, je ne plaisantais qu'à moitié quand j'ai riposté, j'ai jeûné pendant trois jours par anticipation. Sa réponse joyeuse promettait encore plus d'indulgence. MDR!! C'est bien car je teste trois desserts et aucun d'eux n'est aux myrtilles !

Les bonbons étaient somptueux (plus sur ceux ci-dessous), et plusieurs semaines plus tard, lorsque Parade m'a demandé d'interviewer Garten, j'ai sauté sur l'occasion d'en savoir plus sur le vie de mon amie avant qu'elle ne devienne la femme que tout le monde connaît sous le nom de Contessa aux pieds nus.


À 66 ans, Garten trône en toute sécurité dans le panthéon culinaire en tant que déesse du bon goût pour des légions de passionnés à la recherche de saveurs fraîches et de divertissements faciles. Quelque 8,7 millions d'exemplaires de ses huit premiers livres de cuisine sont imprimés, et six ont été les best-sellers du New York Times. Le plus récent, Make it Ahead, sortira cette semaine avec des recettes de délices parfaits pour la fête comme les Margaritas Jalapeño et les Tri-Berry Crumbles que vous pouvez préparer avant l'arrivée des invités (afin que vous ne soyez pas coincé dans la cuisine lorsque la sonnette retentit).

L'émission de cuisine primée d'une demi-heure de Garten (Barefoot Contessa, le dimanche, à 10 heures) est le plat du matin le mieux noté du Food Network, en grande partie parce qu'Ina rend la cuisine accessible, explique Bob Tuschman, directeur général et vice-président senior du réseau. Au lieu d'être un chef en blouse blanche et tuque, c'est quelqu'un qui vous invite dans la cuisine et en fait un endroit amusant. L'un de ses slogans préférés : est-ce facile ?

Les fans fidèles de Barefoot Contessa (elle compte 79 000 abonnés sur Twitter et 615 000 likes sur Facebook) sont connus pour retrouver les mêmes marques d'ustensiles de cuisine qu'elle utilise à la télévision - de sa raboteuse à fromage à ses ramequins préférés - et même adopter ses étagères ouvertes et les tons neutres de son décor pour leurs propres cuisines.

5 choses que vous ne saviez pas sur Ina

Hors caméra et loin de la planche à découper, Garten porte sa célébrité avec légèreté. Le jour de notre interview, son corps court et ample (nous aimerions tous ressembler à Gwyneth Paltrow, mais nous ne le faisons pas, dit-elle avec bonhomie) est élégamment enveloppé dans son pantalon sombre uniforme et sa chemise impeccable, col relevé . Des cheveux châtains brillants et une frange insouciante encadrent son visage en forme de cœur et ses joues rose framboise. Sa voix sereine éclate régulièrement de rire, surtout d'elle-même. (Comme le dit Tuschman, elle est délicieusement inconsciente de son propre charisme et du sort qu'elle jette sur les gens.)

Nous discutons dans la cuisine ensoleillée de sa maison aux bardeaux bruns à East Hampton, N.Y. - une communauté balnéaire dotée de terres agricoles abondantes et, pendant les mois d'été, très appréciée des visiteurs célèbres. J'ai du mal à croire que pendant que Garten grandissait à Brooklyn et dans le Connecticut, sa mère ne l'a jamais laissée s'approcher du poêle.


Elle était diététiste de formation et sa nourriture était très basique, axée sur les aliments sains, mais extrême, dit Garten. Poulet grillé, petits pois en conserve. Une pomme était considérée comme un dessert. Pas de glucides. Ou du beurre. Elle s'arrête pour rire. C'est pourquoi je fais un gâteau au chocolat! Cette pomme est tombée loin de l'arbre.

Les papilles de Garten se sont réveillées en France, lors d'un voyage de camping de quatre mois qu'elle a fait avec son mari, Jeffrey, après sa sortie de l'armée. Je ne pouvais pas croire à quel point les ingrédients étaient bons. Je ferais un dîner avec des pêches, du brie et du pain. Et elle le ferait avec un budget de 5 $ par jour, sur une cuisinière à gaz à l'extérieur de leur tente pour chiots orange Day-Glo.

Rechercher des recettes d

Recherchez des recettes du nouveau livre de cuisine d'Ina Garten, Prenez de l'avance , dans le numéro de novembre de notre magazine sœur, Dash.

Une fois de retour chez eux à Washington, D.C., où Jeffrey travaillait à la Maison Blanche et au Département d'État sous les présidents Ford et Carter, Garten est devenu analyste budgétaire au Bureau de la gestion et du budget. Mais elle détestait la lenteur de la bureaucratie. J'ai travaillé à Washington pendant quatre ans, dit-elle, et rien ne s'est passé. Ils travaillent toujours sur les mêmes problèmes. Son âme était à la maison, où elle a appris à cuisiner avec le livre révolutionnaire de Julia Child Mastering the Art of French Cooking. Garten savourait la satisfaction d'imaginer un repas le matin et de le préparer le soir même.

En 1978, elle a acheté un petit magasin d'alimentation à Westhampton Beach, N.Y., appelé le Barefoot Contessa, d'après l'héroïne terreuse (et non ferrée) du film de 1954 du même nom. Le magasin était si populaire qu'elle a déménagé dans un espace plus grand de 3 000 pieds carrés dans le quartier voisin d'East Hampton, qu'elle a rempli de montagnes de salade de homard, de caisses de cupcakes et de muffins et d'une table débordant de baguettes tout juste cuites.

Le magasin devait ressembler à une 'fête', explique-t-elle. La musique était à fond, le café coulait, les côtes levées et le poulet étaient sur le barbecue. Donc ça sentait bon. Et la porte moustiquaire se refermait comme une vraie maison d'été. J'ai créé un espace qui était amusant!

Jeffrey se souvient encore de l'expression sur le visage de sa femme le premier jour où les clients ont fait la queue dans le pâté de maisons. Elle était plus qu'heureuse. Vous pouvez le dire avec quelqu'un que vous aimez. … Tu sais juste, Mon Dieu, c'est exactement ce qu'elle veut faire !

Un jour, devant la caisse à fromages, Garten a rencontré Martha Stewart, qui est devenue une amie et une mentor alors que Garten s'élançait vers le succès. La première année, on m'a demandé d'organiser une fête chez [New York Times food editor] Craig Claiborne, et je me suis dit : « Oh mon Dieu, j'ai réussi ! »


Ina en tant qu'innovateur : une leçon d'affaires

Garten a vendu le magasin en 1996, mais a gardé son nom comme sa marque. Pour elle, Barefoot Contessa représente le lieu où elle a découvert sa vocation. Quand je lui demande quel mot la décrit le mieux, elle finit par choisir hôtesse.

Pour moi, divertir, c'est se connecter. C'est être avec les gens. C'est pourquoi ses dîners sont dans la cuisine (donc si je dois acheter quelque chose, je n'ai pas à quitter la fête) et pourquoi elle n'invite pas plus de six personnes (pour que vous puissiez vraiment vous connecter).

Recevoir ne concerne pas seulement la nourriture que vous servez, dit-elle; il s'agit de l'environnement que vous créez.


C'était certainement le cas lors de notre dîner de l'été dernier, où l'ambiance du salon donnait un ton élégant et décontracté : de riches arômes s'échappant de la cuisine, un porte-manteau antique dans un coin, une grappe d'hortensias bleus (de son jardin) dans un autre.

Lorsque nous avons déménagé sous le porche pour des cocktails, Garten a servi des amandes Marcona assaisonnées au thym et un petit bol de croustilles gastronomiques. Le menu pour le dîner, servi sur la table de cuisine confortable de Garten, comprenait des tranches juteuses de grillades bifteck (yeux de côtes frottés au café); tomates anciennes arrosées d'huile d'olive; et du maïs sucré cueilli ce matin-là dans une ferme locale, puis coupé en épis et sauté dans du beurre, du sel et du poivre. La décadence est venue avec le trio de desserts : Cheesecake Limoncello, Glace Rhum Raisin maison et Mousse au Chocolat Moka. Quand Garten a demandé ce que nous préférions, nous lui avons dit tous les trois.

Je ressens une pression énorme quand les gens viennent ici, me dit-elle lors de notre entretien, car ils s'attendent à ce que ce soit vraiment bien.

Jeffrey, qui est avec Garten depuis qu'ils sont tous les deux adolescents, sait ce qui se passe dans ses préparatifs de fête : Ina adore passer un bon moment, mais elle est aussi incroyablement rigoureuse, explique-t-il. Elle est comme une scientifique en cuisine, très précise, très disciplinée. Elle écrit tout, suit les instructions à la décimale près et expérimente toujours. Elle va essayer quelque chose de six manières différentes. Ses expériences sont très calculées.

Et bien défini. Pas plus de trois saveurs dans un plat, chacune bien équilibrée les unes avec les autres, dit-elle. Et il doit être clair ce que vous mangez. Si c'est une tarte aux prunes, sachez qu'il y a des prunes là-dedans, et je fais quelque chose avec du cassis qui rehausse la saveur des prunes. Je me dis toujours : « Comment puis-je faire ressortir les saveurs intrinsèques de ce plat ? » Son génie maximise le familier, pour le faire éclater. D'autres chefs rendent les choses trop compliquées et essaient d'impressionner les gens au dîner, dit-elle. Je ne veux pas impressionner les gens au dîner. Vous ne voulez pas regarder votre assiette et vous dire « Oh, qu'est-ce que c'est ? » Vous voulez regarder votre assiette et dire : « Oh, ça a l'air délicieux », et c'est le cas.

Quels 5 ingrédients Ina emporterait-elle sur une île déserte ?

Thanksgiving est la fête préférée de Garten, lorsqu'elle transforme des plats familiers en plats réconfortants, avec une touche d'originalité. Au lieu de la sauce aux canneberges d'une boîte, elle sert une confiture de canneberges avec des noix et des raisins secs. Au lieu de marque-places, elle présente des biscuits au sucre avec les noms des invités dessus. Et au lieu de garnir de purée de patates douces de guimauves, elle opte pour des pommes sautées.

Elle va aussi doucement avec la dinde : nous avons tous eu des dindes sèches qui sont passées au four à 4 heures du matin. Il faut deux heures et demie pour faire une dinde. Il n'a pas besoin de cuire pendant 12 heures!

Pour rendre les vacances encore plus spéciales, Garten prépare des portions doubles de tout, puis emballe un deuxième dîner dans du plastique pour que ses invités puissent le ramener à la maison. Tout le monde aime avoir des restes de sandwichs à la dinde, explique-t-elle. C'est le plaisir de Thanksgiving.

Ses invités cette année, comme d'habitude, sont ses meilleurs amis, Barbara et Bobby Liberman et leur famille . Elle les servira dans la grange, la structure spacieuse à travers le jardin qu'elle a construite comme décor de sa cuisine TV. C'est aussi à la mode et fonctionnel que sa maison, avec un îlot de granit de 18 pieds parallèle à la table à tréteaux où elle accueille des foules plus importantes. Les étagères de la bibliothèque contiennent la collection de près de 700 livres de cuisine de Garten, de Fannie Farmer à Bobby Flay. Elle dit qu'elle les consulte tous.

Mais Garten s'est appris la leçon la plus précieuse de toutes : éliminer l'angoisse. Je pense que les gens sont vraiment surpris quand ils entrent dans la cuisine et qu'il y a un bloc-notes sur mon comptoir avec une liste de ce que je dois faire exactement à chaque minute, dit-elle.

Je ne dis pas que je ne stresse pas, avoue-t-elle en souriant. Il y a toujours un moment où je dis à Jeffrey : 'Ne me parle pas maintenant.'

C'est quel moment ?

Les 15 dernières minutes avant l'arrivée des invités et je ne me suis pas encore habillée ! Mais une fois que j'ai ouvert la porte, personne ne sait ce qui s'est passé.
La Contessa aux pieds nus s'en sort avec style, et partager les secrets est le secret de son succès. Ce n'est pas que je donne quelque chose à quelqu'un, explique-t-elle. Je leur donne les outils pour le faire eux-mêmes. S'ils cuisinent, tout le monde se présente. Alors je crée une communauté pour eux, et ça les fait se sentir bien.

Vraiment, à quel point est-ce facile?

La journaliste de radiodiffusion primée et écrivaine contribuant à Parade, Lynn Sherr, est également cuisinière occasionnelle et auteure à succès. Son dernier livre est Sally Ride : la première femme américaine dans l'espace .

5 choses que vous ne saviez pas sur Ina Garten

1. Elle charge elle-même le lave-vaisselle après chaque repas (Jeffrey sort les poubelles).
2. Elle gagnait des prix scientifiques au lycée.
3. Vous ne verrez jamais de recettes d'entrailles ou de foie de veau dans ses livres parce que je pense que beaucoup de gens disent : « Ooh [faire la grimace], le foie de veau. » Pourquoi ne pas faire un livre avec 85 recettes que tout le monde veut manger ?
4. Bien qu'elle et Jeffrey aiment Paris, où ils ont un appartement, elle n'a pas pu trouver de canneberges fraîches il y a un an et passe maintenant Thanksgiving à East Hampton.
5. Quand elle est de mauvaise humeur, un bon sandwich au thon [dans une boîte] sur du seigle, avec de la laitue et de la mayonnaise la fait se sentir mieux.

( Retour à l'histoire )

Ina en tant qu'innovateur : une leçon d'affaires

Jeffrey Garten, qui enseigne à la Yale Business School, voit une autre dimension à la carrière extraordinaire de sa femme. Sans aucune conscience à ce sujet, dit-il, elle est le modèle d'une innovatrice, le genre de personne que j'aimerais mettre devant mon école à Yale. Son style est un modèle pour tout le monde fonctionnement un modèle complexe dans une période de changement rapide, car elle expérimente toujours, mais expérimente progressivement. Mais si continuellement qu'elle reste toujours avec ce qui se passe. En revanche, elle est extrêmement centrée – elle sait donc ce qu'elle veut, et est très centrée sur le consommateur. Si vous pouvez innover, si vous expérimentez constamment pour être à la pointe de la technologie, et que vous connaissez aussi très bien votre client, pour être très centré et savoir ce que vous voulez, c'est ce qu'il vous faut. leadership est tout au sujet.

( Retour à l'histoire )

Plats de l'île déserte

PARADE a demandé à Ina Garten quels cinq ingrédients elle aimerait avoir si elle était bloquée sur une île déserte. La Contessa aux pieds nus a négocié pour six :

1. Beurre (et un beurre de secours au cas où le premier fondrait)
2. Un poulet (Parce que tout le monde veut du poulet)
3. Fenouil (j'adore le fenouil)
4. Une bouteille de Sauternes [vin de dessert doux] (j'aime le Sauternes pour une occasion spéciale)
5. Une très bonne pomme
6. Sel

( Retour à l'histoire )

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