Saveur 101 : Quels sont les cinq goûts de base ?

Les origines de notre sens du goût remontent à 500 millions d'années, lorsque les créatures ont développé la capacité de détecter les proies dans l'océan qui les entoure, de les dévorer et de les apprécier. À ce jour, les cinq goûts de base – amer, salé, acide, sucré et umami (salé) – contribuent à assurer notre survie.

Chacun fonctionne grâce à des protéines spécialisées à l'intérieur de nos papilles gustatives appelées récepteurs du goût qui s'accrochent aux molécules présentes dans les aliments et les boissons, envoyant des signaux au cerveau via le système nerveux et produisant des sensations à partir de ew! à mmm ! Le cerveau les tisse de manière transparente avec des arômes et d'autres informations sensorielles pour façonner la saveur globale.

Amer

Avertisseur de poison, l'amertume est un mauvais goût distinctif accompagné d'une expression de beurk réflexive sur le visage. Des centaines de substances, principalement présentes dans les plantes, ont un goût amer. Mais un peu d'amertume rend la nourriture intéressante et saine. Les antioxydants, qui aident le métabolisme et aident le corps à éviter le cancer, expliquent en grande partie le goût amer du chou frisé, du chocolat noir et du café.

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Salé

Notre cerveau est programmé pour qu'un peu sel a bon goût, et beaucoup a mauvais goût. Cela garantit que nous consommons juste assez pour maintenir l'équilibre en sel dont notre corps a besoin pour fonctionner. Mais attention, votre palais peut s'adapter pour avoir envie de beaucoup de sel, comme dans le cas des personnes qui suivent le régime américain typique. La bonne nouvelle : si vous réduisez votre consommation de sel, vos papilles gustatives peuvent s'adapter pour se satisfaire de moins.

Aigre

La sensation de plissement de la bouche est causée par les acides contenus dans les citrons, le yaourt, le pain au levain et d'autres aliments. Les scientifiques ne savent pas exactement comment cela fonctionne, ni même son objectif biologique précis, mais beaucoup soupçonnent que l'acidité a initialement signalé que la nourriture se décomposait et était potentiellement dangereuse à manger.

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Doux

Le plus élémentaire des plaisirs gustatifs, la douceur signale la présence de sucres, fondement de la chaîne alimentaire et source d'énergie. Aujourd'hui, cependant, notre dent sucrée est surstimulée par une avalanche de sucre dans notre alimentation.

Umami

Japonais pour son goût délicieux, l'umami est produit par certains acides aminés. Il est mieux décrit comme savoureux - un goût riche en saveur libéré par la cuisson, le séchage ou le vieillissement. Des exemples d'aliments umami comprennent les viandes saisies et séchées, les fromages vieillis, la sauce de poisson, thé vert , sauce soja et tomates cuites.

Mention honorable – Gras

Les cinq goûts de base pourraient bientôt être rejoints par le gras. Un nombre croissant de recherches suggèrent que la langue possède des récepteurs capables de détecter les acides gras, et l'attrait luxueux des aliments riches en graisses comme la crème glacée et le beurre est plus qu'une simple question de texture.

Découvrez pourquoi le sel a si bon goût.

Le journaliste John McQuaid, lauréat du prix Pulitzer, est l'auteur de Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner), inspiré par sa lutte pour comprendre les choix alimentaires étranges et contradictoires de ses enfants.