Acclamations! Plaisirs culinaires, conseils de voyage, recettes et plus de Portland, Oregon

Bienvenue dans Chat & Chew, une série d'interviews invitante inspirée du voyage dans laquelle des chefs accomplis du monde entier répondent à des questions fougueuses, amusantes et fantastiques - car, après tout, c'est le gens vous rencontrez au cours de votre voyage qui font vraiment ressortir la saveur d'une destination. De plus, il y a une recette préférée à la fin que vous pouvez essayer. Ma nouvelle discussion sur la cuisine met en lumière Dolan Lane, chef exécutif de Taverne Étoile Rouge à la 221 chambres Hôtel Kimpton Monaco à Portland, Oregon - une ville connue pour son respect de l'environnement (tous les hôtels Kimpton sont certifiés Green Key) et la scène culinaire dynamique des food trucks (plus de 500 fournisseurs de repas mobiles ; le Pearl District est un endroit particulièrement populaire) pour élaborer de fines à manger. Également remarquable pour ses microbrasseries urbaines (ne manquez pas la Deschutes Brewery Public House) et les vignobles de Willamette Valley (un trajet facile, annonçant le pinot noir primé), Portland encourage l'originalité exubérante de la nourriture et des boissons. Né dans l'État de Washington, le chef Lane a fréquenté la Culinary Academy de San Francisco. De nos jours, lorsqu'il ne travaille pas, lui et son famille (femme et trois enfants) peuvent souvent être trouvés en train d'explorer les marchés fermiers de Portland et de cuisiner ensemble. Réchauffez-vous en lisant ces questions-réponses intéressantes avec Chef Lane. Ensuite, veuillez cliquer sur le GALERIE DE LANCEMENT (ci-dessus ou ci-dessous) - et cliquez à nouveau facilement sur les photos de cet hôtel de charme coloré et charismatique. Voici ce que nous avons concocté :

Chef Dolan Lane.(© Dina Avila)

Quel est votre plat préféré?

faux-filet nourri à l'herbe bifteck , servi saignant.

Quel souvenir gardez-vous de votre première expérience culinaire ?

J'avais 6 ans, j'essayais de faire du pain perdu. Je ne savais pas comment ma mère l'avait fait. J'ai mis du pain dans le grille-pain et j'ai versé du sirop dessus. Ma version était terrible !

Quelle est la meilleure chose que vous ayez jamais faite pour vous rendre heureux ?

Déménagé dans l'Oregon.

Avec le recul, quels conseils de carrière auriez-vous aimé entendre à 18 ans ?

Garder votre vie en équilibre.

Pour qui aimeriez-vous le plus cuisiner ? (Une question fantaisiste !)

mon retard grand-mère , Betty. Elle me manque.

Avec qui aimeriez-vous dîner une fois ? (Une autre question fantastique.)

LeBron James [joueur de basket professionnel américain]. Et feu Robin Williams [comédien et acteur].

Au Red Star Tavern, les plats américains influencés par le nord-ouest satisfont à merveille. Ici, des choux de Bruxelles rôtis avec une vinaigrette aux graines de moutarde marinées.(© Laura Manske)

Quelle a été la plus grande surprise de votre carrière de chef ?

Comment les invités sont devenus si impliqués dans la nourriture et les boissons, se souciant de la provenance de leur nourriture et de la façon dont leurs repas sont préparés. Cela a contribué à élever ce que nous faisons.

Qu'est-ce que les gens seraient le plus surpris d'apprendre sur vous ?

Je regarde plus HGTV que Food Channel.

Quels sont les cinq mots qui vous décrivent le mieux ?

Fiable, positif, compatissant, motivé et reconnaissant.

Plaisirs du palais : le chef Lane mélange la magie culinaire dans le menu, en particulier ses hors-d'œuvre et ses salades, qui regorgent d'ingrédients savoureux qui emballent un Oh wow! coup.(© Laura Manske)

Quel est votre livre de cuisine préféré ?

Onze Madison Park par Daniel Humm.

Quelle chose aimeriez-vous que les cuisiniers à domicile sachent bien faire ?

Des légumes. Ils ont tendance à être trop cuits.

Chocolat ou vanille ?

Chocolat.

Au Red Star Bar, le mixologue Brandon Lockman est passé maître dans l'art de concocter des sirops faits à partir de zéro ainsi que dans la fabrication de glaçons artisanaux, de grande taille et transparents (qui fondent lentement et ont fière allure dans un verre). Ses tours fougueux sur de vieux classiques sont localement légendaires; On commande souvent des cocktails à base de bourbon aux noms intrigants, tels que Smokey Mountain Sipper, The Cold Awakening, Masala Sour et Shen Nong's Elixir.(© Laura Manske)

Quelle a été votre leçon de cuisine la plus importante ?

Apprendre la patience en cuisine.

Quelles sont les quatre choses toujours dans votre réfrigérateur domestique?

Avocat-mayo, fromage, salsa et beurre.

Quel est le plat le plus populaire au Red Star Tavern ?

Osso buco de porc.

Avec son plafond haut et sa salle gargantuesque, la Red Star Tavern est également remarquablement confortable et axée sur la camaraderie. Une table commune de 14 places est construite à partir de la section verticale d'un noyer, il y a de grandes cabines ainsi que des tables intimes pour deux, et certains coins peuvent être recouverts de rideaux - pour le romantisme ? célébration spéciale? conversation intime ? tout et plus encore !(© Laura Manske)

Quel serait votre dernier repas ?

Cette réponse change toujours, mais elle inclurait toujours la tarte aux pêches !

Qu'est-ce que vous aimez le plus à Portland ?

Les marchés fermiers. Ils ont une si grande variété et la qualité est inégalée.

Qu'est-ce qui vous procure le plus de plaisir à travailler à la Red Star Tavern et pour Kimpton Hotels & Restaurants ?

Les gens avec qui je travaille tous les jours ! C'est comme une famille et il y a une grande diversité, ce qui nous permet d'apprendre tous dans la cuisine.

Veuillez cliquer sur le GALERIE DE LANCEMENT bouton (ci-dessus ou ci-dessous) pour des photos d'amusement à l'hôtel.

Osso buco de porc

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Ingrédients

• 4jarrets de porc osso buco (16 oz) avec os
• sel et poivre
• huile de cuissoncomme requis
• LIQUIDE DE BRAISAGE
• 1gros oignon, coupé en dés moyens
• 1grosse carotte, en dés moyens
• 3branches de céleri, coupées en dés moyens
• 1navet moyen, en dés moyens
• 6 oncesvin blanc
• 2 pintesbouillon de poulet
• le zeste de 2 oranges
• jus de 2 oranges
• SACHET
• 3brins de sauge
• 3brins de romarin
• 6brins de thym
• 2 cuillères à cafégraine de moutarde
• 1 cuillère à cafécoriandre
• 3feuille de laurier
• 8 pouces carrésmorceau de tissu à fromage
• ficelle de boucher

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les directions

1. Dans un grand plat, assaisonner les jarrets de porc avec du sel et du poivre environ 4 heures avant la cuisson, en laissant l'assaisonnement pénétrer le porc. Réserver au réfrigérateur.

2. Préchauffer le four à 375 °F.

3. Placer les jarrets de porc sur une plaque de cuisson et rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes. Ensuite, placez les jarrets dans une rôtissoire d'au moins 4 pouces de profondeur.

4. Dans une grande casserole sur la cuisinière, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson et commencer à faire suer les oignons coupés en dés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le reste des légumes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

5. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, le jus d'orange et le zeste d'orange; puis porter à ébullition.

6. Dans un bol, mélanger les épices avec les herbes puis les placer dans la toile à fromage pour faire un sachet. Enveloppez le sachet avec de la ficelle de boucher pour bien le fermer. Placer le sachet dans le liquide.

7. Verser le liquide sur les jarrets dans la rôtissoire et couvrir la poêle d'une couche de papier parchemin et de papier d'aluminium, en scellant les bords.

8. Réduire la température du four à 350 °F.

9. Mettre la rôtissoire au four, cuire les jarrets pendant environ 2½ heures ou jusqu'à ce qu'une brochette en bois glisse dans la viande sans résistance.

10. Retirer délicatement les jarrets du liquide et égoutter les légumes; mettre de côté.

11. Verser le liquide dans la casserole et réduire jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.

12. Versez cette sauce épaissie sur l'osso buco au moment de servir.

13. Accompagnez les jarrets d'osso buco de polenta - ou d'un grain similaire - et de légumes rôtis, comme les choux de Bruxelles.

Comptoir de la cuisine

4 personnes.

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