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Discutez avec le chef David Garcelon et préparez son délicieux hamburger Waldorf Astoria NYC !



Découvrez Votre Nombre D'Anges

Le chef David Garcelon sur le toit-jardin du Waldorf Astoria à New York.

Le chef David Garcelon sur le toit-jardin du Waldorf Astoria à New York.(© Laura Manske)

Bienvenue dans cette nouvelle série d'interviews, Chat & Chew, dans laquelle des chefs accomplis répondent à des questions fougueuses, amusantes et fantastiques. De plus, il y a une recette préférée à essayer!

Mon prochain entretien cuisine met en lumière le chef David Garcelon du 1415- la chambre de l'hôtel Waldorf Astoria à New York, un monument art déco chic populaire auprès des célébrités, des gros bonnets des affaires et des chefs d'État.


Né au Nouveau-Brunswick, au Canada, il a retroussé ses manches dans les cuisines des restaurants dès l'âge de 14 ans. Son enthousiasme gastronomique l'a ensuite conduit à l'Université Cornell et à l'Institut culinaire du Canada, après quoi le chef Garcelon a séduit les meilleurs complexes au Canada et aux Bermudes. Il supervise maintenant toutes les opérations culinaires du Big Apple's Waldorf, y compris Oscar's American Brasserie, paon Alley et le Bull and Bear Steakhouse, qui présente de succulents hamburgers salés, dont une recette est présentée ici.

Le chef Garcelon, passionné par la recherche d'autant de produits locaux que possible, a également créé un impressionnant jardin sur le toit Waldorf avec des herbes et des légumes à gogo, ainsi que des ruches remplies de miel. Je ne peux pas m'approcher plus de la table que ça !

Voici ce que nous avons concocté :

Quel est votre plat préféré?

Homard cuit à la vapeur avec du citron et du beurre - idéalement mangé à la vue du bateau qui l'a débarqué.

Quelle a été votre expérience culinaire la plus heureuse ?


Pêche au Grand lac de l'Ours dans les Territoires du Nord-Ouest du Canada au-dessus du cercle polaire arctique. Pour le déjeuner, nous avons fait frire un touladi de 10 livres tout juste pêché sur un feu ouvert dans la toundra.

Quel souvenir gardez-vous de votre première expérience culinaire ?

La mère de mon meilleur ami a fait tout le pain pour elle famille une fois par semaine. Sa cuisine était remplie de petits pains frais et chauds et de miches de pain. Quand j'avais quatre ou cinq ans, je me souviens d'avoir attendu que son pain sorte du four et d'avoir mangé beaucoup trop de morceaux avec du beurre !

Où avez-vous le plus aimé voyager à cause de la nourriture ?

Récemment, j'ai voyagé en Chine, passant une semaine à Shanghai et Wenzhou, ne faisant rien d'autre que manger. J'ai visité les marchés alimentaires avec deux grands chefs chinois. Dans chaque restaurant, nous commandions tout sur le menu et nous faisions expliquer chaque plat par les chefs. Ce fut une expérience d'apprentissage incroyable.

Où souhaitez-vous le plus voyager?

Je suis allé en France, mais je n'y ai pas passé beaucoup de temps. Je voudrais quelques mois pour manger dans toutes les régions de France.

Quelle a été la surprise la plus inattendue de votre carrière de chef ?


Je n'ai jamais rêvé que je travaillerais à New York ou au Waldorf Astoria. C'est l'endroit le plus excitant pour un chef de travailler sur la planète.

Vous êtes bloqué sur une île déserte pendant un mois. Quels sont les trois aliments qui seraient là (comme par magie !) pour vous ?

Beurre, aiglefin et citrons.

Avec qui aimeriez-vous dîner une fois ? (Encore une question magique !)


Neil Young et Nelson Mandela.

Hôtel Waldorf Astoria

Hôtel Waldorf Astoria

Quelle chose aimeriez-vous que les cuisiniers à domicile sachent faire ?

Soupe de très bonne qualité à partir de rien, à partir de vrai bouillon et d'ingrédients frais.

Quelle est votre bête noire alimentaire?

Poivre blanc.

Chocolat ou vanille ?

Absolument chocolaté.

Quel serait votre dernier repas ?

Chaudrée de poisson—avec aiglefin, pommes de terre et scrunchions. Poulet rôti avec sauce. Biscuits au beurre. Têtes de violon au beurre et au vinaigre. Rhubarbe et myrtille pieds . Plus, Champagne, Chardonnay et Bourgogne. J'aimerais être dehors, entouré d'amis et de famille un soir d'été, surplombant la baie de Fundy, au Nouveau-Brunswick, Canada.

Quelle est votre devise personnelle ?

Quand vous pensez que vous êtes bon, vous avez terminé. Cela signifie : Gardez votre ego sous contrôle ; vous pouvez toujours vous améliorer.

Le restaurant du taureau et de l

Le restaurant du taureau et de l'ours(© Waldorf Astoria)

Quels sont les cinq mots qui te décrivent le mieux ?

Créatif, organisé , concentré, motivé, compétitif.

Quel est votre fantasme culinaire ?

Pour le petit déjeuner : Boulettes de soupe à Shanghai, Chine. Suivi d'un déjeuner au restaurant Eleven Madison Park de New York. Puis dîner à La Pergola à Rome. Et peut-être du champagne sur le jet entre les deux.

Quel est votre livre de cuisine préféré ?

Le livre de cuisine de la lessive française par Thomas Keller.

Quelle est la meilleure chose que vous ayez faite pour vous rendre heureux ?

J'ai épousé ma femme, Kylie.

Avec le recul, quels conseils de carrière auriez-vous aimé entendre à 18 ans ?

Avez-vous déjà essayé de dire quelque chose à un jeune de 18 ans ?! Je n'ai aucun regret et ne changerais rien, même les erreurs que j'ai commises.

Quel est l'aliment le plus sous-estimé ?

Dans ce pays, la cuisine chinoise est quelque peu sous-estimée en tant que cuisine bon marché avec des ingrédients de mauvaise qualité. C'est une perception que j'espère changer avec le nouveau restaurant La Chine du Waldorf Astoria, en proposant des interprétations créatives de saveurs et d'ingrédients chinois authentiques.

Quel est le mouvement alimentaire à l'horizon qui vous passionne le plus ?

Les clients, qui continuent de mieux connaître la cuisine et les ingrédients de qualité, poussent les producteurs et les chefs à s'améliorer.

Quelle a été votre leçon de cuisine la plus importante ?

Apprendre que la cuisine est un sport d'équipe. La méthode à l'ancienne des chefs capricieux gérant par la peur et l'intimidation ne fonctionne pas vraiment. Heureusement, l'industrie a changé. En conséquence, nous produisons de meilleurs chefs et une meilleure nourriture.

Quelles sont les quatre choses toujours dans votre réfrigérateur domestique?

Beurre, oignons, ail et thym.

Quel est le plat le plus populaire du Waldorf Astoria ?

Salade Waldorf. Nous en vendons 20 000 par an.

Qu'est-ce qui vous procure le plus de plaisir dans votre travail actuel ?

Partager des connaissances et voir grandir de jeunes chefs.

Connexes : 150+ Recettes de boeuf haché

Burger Steakhouse de taureau et d'ours de Waldorf Astoria

Par David Garcelon

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  • Sert

    4

  • Temps d'activité

    40 minutes.

  • Temps total

    40 minutes.

Ingrédients

Le Bull and Bear Steakhouse Burger :

  • 2 livrespaleron de boeuf haché, 80% maigre
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 4tranches de gruyère
  • 1 cuillère à soupebeurre doux
  • 4brioches, fendues
  • 2 cuillères à soupeaïoli chipotle (recette ci-dessous)
  • 3 cuillères à soupeoignons bourbon caramélisés (recette ci-dessous)
  • 2 tranchesbacon fumé au bois de pommier tranché épais, cuit

Aïoli chipotle :

  • 3gousses d'ail, coupées en deux
  • 1 cuillère à caféjus de citron
  • ¼ à thésel
  • cuillère à cafésel de mer
  • deuxpetits piments chipotle (en boîte avec sauce adobo), épépinés
  • 1gros œuf
  • 1grand jaune d'oeuf
  • ¾ CoupeHuile d'olive vierge extra

Oignons Bourbon caramélisés :

  • 1 cuillère à soupebeurre
  • 2 livresoignon blanc, coupé en julienne
  • 2 brinsthym
  • 2 cuillères à soupewhisky bourbon
  • Pincersel
Balises clés
  • Aïoli
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  • Bourbon
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  • Waldorf Astoria

les directions

Le Bull and Bear Steakhouse Burger :

  1. Chauffer le four à 375 °F.

  2. Façonner légèrement le bœuf haché en 4 boules en forme de tonneau. (Cette technique de smashball, dans laquelle la viande est très peu manipulée et pressée dans une poêle chaude, donne une croûte caramélisée et un hamburger juteux et plus tendre.)

  3. Placer une grande poêle en fonte sur feu vif pendant 3 à 4 minutes.

  4. Saupoudrer chaque boule de bœuf de sel kasher et de poivre noir au goût.

  5. Une à la fois, placez la boule dans une poêle chaude et enfoncez-la avec une spatule jusqu'à 12 pouces d'épaisseur. Saisir les burgers 2 minutes de chaque côté.

  6. Transférer les hamburgers sur une plaque et cuire à feu moyen au four.

  7. Sortir du four et déposer une tranche de Gruyère sur chaque burger.

  8. Chauffer une poêle propre à feu moyen pendant 1 minute. Beurrer les côtés coupés des brioches et les placer face vers le bas dans le moule jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  9. Pour faire des hamburgers, étalez de l'aïoli au chipotle sur chaque pain, garnissez d'oignons caramélisés, puis placez le hamburger et superposez la moitié d'une tranche de bacon et la partie supérieure du pain. Sers immédiatement.

Aïoli chipotle :

  1. Mélanger l'ail, le jus de citron, le piment chipotle, 1 cuillère à café de sauce adobo et le sel dans un mélangeur ou un robot culinaire.

  2. Ajouter les œufs et mélanger jusqu'à homogénéité.

  3. Avec le mélangeur en marche, ajoutez lentement l'huile d'olive en un filet fin et régulier.

Oignons Bourbon caramélisés :

  1. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.

  2. Ajouter l'oignon et le thym en remuant brièvement pour enrober l'oignon de beurre.

  3. Cuire l'oignon, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, environ 5 minutes.

  4. Ajouter une pincée de sel et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit très doux et caramélisé, 20 à 30 minutes.

  5. Incorporer le bourbon et gratter les morceaux dorés du fond de la casserole.

  6. Transférer l'oignon dans un bol. Réserver jusqu'au moment d'assembler le burger.

Comptoir de la cuisine

4 personnes.

Note du cuisinier

Le Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse utilise du mandrin haché Black Angus certifié 80% maigre pour son hamburger.

A propos de l'auteur

La globe-trotteuse fréquente Laura Manske a visité la plupart des États américains, exploré plus de 80 pays et navigué sur plus de 70 navires. Gourmande internationale, fan de vins et spiritueux et passionnée de culture, elle adore parcourir le monde, dénicher la joie du voyage, la beauté, l'aventure et l'humour à travers son objectif et ses articles.